תמחור תפריט טעימות: קודם תקציב לסועד, אחר כך כל מנה בתוכו
Benn Asaraf ·
רוב תפריטי הטעימות מתומחרים הפוך. כותבים תשע מנות, מתמחרים כל אחת, מחברים, ומסתכלים על הסכום. ואז או שמעלים מחיר, או שמתחילים לחתוך דברים שאוהבים.
תעשו את זה מהצד השני. קודם מחליטים כמה סועד אחד יכול לעלות. אחר כך מכניסים את המנות לתוך זה.
שלב 1: תקציב לסועד
מתחילים מהמחיר לסועד בתפריט. מורידים מע"מ. ובוחרים יעד פוד קוסט.
תקציב לסועד = (מחיר בתפריט ÷ 1.18) × יעד פוד קוסט
נגיד שהתפריט ב־420 ₪ לסועד, והיעד 28% פוד קוסט.
- 420 ÷ 1.18 = 355.93 ₪ בלי מע"מ
- 355.93 × 0.28 = 99.66 ₪ לסועד
זה כל התקציב. כל ביס פתיחה, כל מנה, הלחם, החמאה והפטי פור. אם זה עולה לשולחן, זה יוצא מה־99.66.
יש מטבחים שמריצים טעימות כמה נקודות מעל האלה קארט, כי ההזמנות סגורות והמכירה קבועה. תבחרו יעד ותעמדו בו. (איזה אחוז פוד קוסט רצוי מפרט את הטווחים.)
שלב 2: מחלקים בין המנות
לא מחלקים שווה. תשע מנות ב־11 ₪ כל אחת זה לא הגיוני. ביס פתיחה הוא לא עיקרית.
כל מנה מקבלת חלק שמתאים למה שהיא. הנה דרך אחת לחלק 99.66 ₪:
| מנה | תקציב |
|---|---|
| ביסים לפתיחה (שלושה) | 7 ₪ |
| לחם וחמאה | 4 ₪ |
| נא או כבוש (קרודו, סביצ'ה) | 14 ₪ |
| דג | 22 ₪ |
| ירקות או פסטה | 10 ₪ |
| עיקרית, בשר | 28 ₪ |
| טרום קינוח | 4 ₪ |
| קינוח | 7 ₪ |
| פטי פור | 3 ₪ |
| סה"כ | 99 ₪ |
נשארים 66 אגורות. צפוף, אבל בפנים.
עכשיו לכל מנה יש מספר לפני שכתבתם אותה. הדג הוא 22 ₪. אם הלוקוס מגיע מהספק ב־28 ₪ למנה, אתם יודעים מיד. או שהמנה קטנה, או שהתוספת זולה יותר, או שמנה אחרת ברשימה מוותרת על 6 ₪.
זה כל העניין בתקציב מראש. מעבירים כסף בין מנות בכוונה, לא במקרה.
שלב 3: מתמחרים כל מנה כמו שצריך
בתוך כל מנה, מתמחרים כמו כל מנה אחרת. כל מרכיב לפי גרם, כפול הכמות. (איך מחשבים תמחיר מנה מסביר את השיטה.)
המנות בטעימות קטנות, אז הדיוק חשוב יותר מתמיד.
- שוקלים, לא מנחשים. 5 גרם יותר על מנה של 30 גרם וואגיו זה 17% יותר.
- מכניסים פחת. במנה קטנה יש יותר ניקוי על כל גרם שמוגש. זנב לנגוסטין הוא חלק קטן מכל החיה. (פחת בתמחיר מנה מסביר איך.)
- מתמחרים רטבים ושמנים. כף רוטב ועוד כמה טיפות שמן עשבים, על תשע צלחות, מצטברים.
- מתמחרים קישוטים לפי גרם. מיקרו עלים, פרחים, קוויאר. נראה כמו כלום. זה לא כלום.
מה שכולם שוכחים
פה תפריטי טעימות חורגים בשקט.
תוספות מהמטבח. עוד ביס ללקוח קבוע. עוד שפיכה של רוטב. נר על קינוח ביום הולדת. אם זה קורה כמעט כל ערב, זה בתקציב.
החלפות. העיקרית הצמחונית עולה אחרת מהטלה. גם הטבעונית. וגם מי שלא אוכל פירות ים. מתמחרים כל החלפה כמנה בפני עצמה. ככה יודעים אילו שולחנות עולים יותר.
הכנות לסועדים שלא הגיעו. הכנתם ל־40, הגיעו 34. ההכנות של השישה עלו לכם. מקדמה עוזרת. גם להכין את הדברים היקרים לפי ההזמנות הסגורות, לא לפי מה שקיוויתם.
תוספות בתשלום. כמהין או מנת גבינות הם שורה נפרדת. מתמחרים אותם לפי יעד משלהם. לא נותנים להם להסתיר עיקרית שחרגה.
התאמת יינות. מחוץ לפוד קוסט לגמרי. שורה נפרדת.
או מתמחרים מהתקציב
לפעמים התפריט כבר כתוב. אתם יודעים מה המנות צריכות. אז הופכים את הנוסחה.
מחיר בתפריט = (תקציב לסועד ÷ יעד פוד קוסט) × 1.18
אם המנות צריכות 110 ₪ לסועד ואתם רוצים 28%:
- 110 ÷ 0.28 = 392.86 ₪ בלי מע"מ
- 392.86 × 1.18 = 463.57 ₪ בתפריט
אז התפריט ב־460 או ב־470. ב־460 אתם על 28.2% פוד קוסט. ב־470 על 27.6%. תבחרו ותדעו מה בחרתם.
ואז בודקים מול השוק. כמה גובים תפריטים דומים בעיר? תמחור תפריט מסביר את הבדיקה השנייה הזאת.
כשהמחירים זזים באמצע העונה
תפריט טעימות יכול לרוץ חודשים. המחירים מהספקים לא עומדים במקום כל כך הרבה זמן. דגים, בשר מיובא, וכל מה שתלוי בשער הדולר זזים מהר. ואחרי החגים, כל השוק זז.
בודקים את התקציב בכל פעם שנכנסת חשבונית גדולה, לא רק כשמחליפים תפריט. עלייה של 10 ₪ לקילו בלוקוס יכולה להוציא מנה מהתקציב בלי שאף אחד ישים לב.
ב־Mise n' Price תפריט טעימות עובד ככה. קובעים מחיר לסועד ויעד פוד קוסט, ורואים כמה כל סועד יכול לעלות ואם המנות נכנסות. סורקים את החשבונית הבאה מספק הדגים, ורואים מיד אם התפריט חרג.
בקצרה
- תקציב לסועד = (מחיר ÷ 1.18) × יעד פוד קוסט.
- מחלקים את התקציב בין המנות, לא שווה, לפני שכותבים אותן.
- סופרים ביסים, לחם, חמאה, פטי פור והחלפות. הכל בתקציב.
- שוקלים מנות קטנות. 5 גרם זה הרבה.
- בודקים את התקציב כל פעם שחשבונית גדולה זזה.
---
בדקו מנה אחת או את כל התפריט. הכניסו מחיר ועלות למחשבון החינמי ותראו את הפוד קוסט אחרי מע"מ.
רוצים שכל מנה תתעדכן כשמחיר הדג זז? Mise n' Price בבטא סגורה, בחינם עד 13 בדצמבר. הגישו בקשה להצטרף לבטא.