אחוז פוד קוסט רצוי: כמה עלות מזון במסעדה זה תקין

בכל מטבח שעבדתי בו, מישהו אמר "הפוד קוסט שלנו בסביבות 30". כמעט אף פעם זה לא היה מחושב. בואו נעשה את זה כמו שצריך.

התשובה הקצרה

אחוז פוד קוסט רצוי במסעדה הוא בערך 30%. הטווח המקובל הוא 25 עד 35%. כלומר רווח גולמי על האוכל של 65 עד 75%.

והכי חשוב: מחשבים על המחיר בלי מע"מ. מחיר בתפריט כולל מע"מ לפי חוק. אם מחלקים בו, הפוד קוסט נראה נמוך מהאמת.

מה זה פוד קוסט

פוד קוסט (food cost) הוא עלות חומרי הגלם של מנה, כאחוז מהמחיר שהיא נמכרת בו.

• פוד קוסט = עלות המנה ÷ מחיר המנה בלי מע"מ × 100.
• רווח גולמי = מה שנשאר אחרי חומרי הגלם. פוד קוסט 30% זה רווח גולמי 70%.
• באנגליה מדברים ברווח גולמי (GP). בארץ מדברים בפוד קוסט. אותו חשבון, מהצד השני.

רווח גולמי הוא לא רווח. ממנו יוצאים משכורות, שכירות, ארנונה, גז ועמלות אשראי. לכן היעד גבוה.

תמחיר לפני תמחור

תמחיר זה לחשב כמה המנה עולה לכם. תמחור זה להחליט כמה לגבות עליה. אי אפשר לתמחר טוב בלי תמחיר אמיתי.

תמחיר אמיתי כולל הכל. חומר גלם במחיר מהחשבונית, אחרי ניקוי ופחת. שמן, מלח, עשבים, הלחם שיוצא לשולחן. איך מחשבים תמחיר מנה עובר על זה צעד אחרי צעד.

דוגמה מהמטבח

ניוקי עם ראגו טלה, ₪88 בתפריט.

29.5%. בדיוק איפה שרוצים.

עכשיו הטעות הנפוצה. מחלקים 22 ב-88 ומקבלים 25%. נראה מצוין. אבל ₪13.42 מכל מנה הולכים למע"מ, לא לקופה. ארבע וחצי נקודות שלא באמת שלכם.

שימו לב גם לעלויות. מחירים בחשבונית מס מהספק הם בדרך כלל לפני מע"מ. אז משווים לפני מע"מ מול לפני מע"מ. מחשבון הרווח הגולמי מוריד את המע"מ בשבילכם ומראה את שני המספרים.

כפול 3, כפול 4

כלל האצבע בארץ: כפול 4 במסעדה, כפול 3 בבית קפה. כופלים את עלות המנה ומקבלים מחיר.

הבעיה: רוב האנשים כופלים ושמים את התוצאה בתפריט, עם מע"מ בפנים. בדוגמה שלנו 22 כפול 4 זה 88. נראה כמו 25%, ובפועל זה 29.5%.

בכפול 3 זה עוד יותר בולט. אחרי מע"מ נשאר פוד קוסט של כמעט 40%. זה עובד בבית קפה שהקפה מחזיק בו את הממוצע. במנה עיקרית במסעדה זה כואב.

פוד קוסט מסעדה: לפי סוג המקום

אין מספר אחד נכון. אלה טווחים כלליים, לא חוק.

פוד קוסט גבוה הוא לא תמיד בעיה. אנטריקוט ב-38% יכול להשאיר ₪100 בקופה. סלט ב-20% משאיר אולי ₪40. משלמים חשבונות בשקלים, לא באחוזים. תסתכלו על שניהם.

אחוז עלות מזון במסעדה, לכל החודש

התמחיר אומר מה אמור לקרות. המלאי והמכירות אומרים מה קרה באמת.

1. מכירות אוכל לחודש, בלי מע"מ.
2. עלות מזון: מלאי פתיחה, ועוד קניות לפני מע"מ, פחות מלאי סגירה.
3. אחוז עלות מזון = עלות מזון ÷ מכירות × 100.

אם התמחיר אומר 29 והחודש אומר 31, שתי נקודות נעלמו. בדרך כלל זה פחת, ארוחות צוות, מנות שיוצאות גדולות או ספק שהעלה מחיר בשקט.

חמישה דברים שמזיזים את הפוד קוסט

1. גודל מנה. שוקלים חלבון שבוע שלם. נגיד שהבשר יוצא 20 גרם יותר מדי, בקילו של ₪120. זה ₪2.40 למנה. התמחיר יורד ל-₪19.60 והפוד קוסט ל-26.3%.
2. פחת. ניקוי, צימוק בבישול, מה שנזרק בסוף משמרת. כל זה חלק מעלות המנה. פחת ותפוקה מסביר איך מכניסים את זה לתמחיר.
3. מחיר. מ-₪88 ל-₪94. בלי מע"מ זה ₪79.66. הפוד קוסט יורד ל-27.6%.
4. תמהיל. דוחפים את המנות שמשאירות הכי הרבה שקלים. מקום טוב בתפריט, מלצרים שיודעים למכור אותן. עוד על זה בתמחור מנות.
5. ספקים. בודקים כל חשבונית מול התמחיר. הירקן מעלה עשר אגורות פה, הקצב שקל שם. אף אחד לא שם לב עד סוף החודש.

טעויות שאני רואה כל הזמן

• מחשבים פוד קוסט על מחיר כולל מע"מ.
• עושים תמחיר פעם אחת ולא חוזרים אליו. מחיר החמאה זז, התמחיר לא.
• שוכחים שמן, תבלינים, קישוט ולחם.
• משתמשים במשקל קנייה במקום במשקל נקי.
• מורידים מהתפריט מנה עם אחוז גבוה שמכניסה הרבה כסף.
• מערבבים אוכל ושתייה במספר אחד.

מה לעשות השבוע

קחו את חמש המנות שהכי נמכרות. תעשו תמחיר מלא עם מחירים מהחשבוניות האחרונות. תורידו מע"מ ממחיר התפריט. תחשבו פוד קוסט לכל אחת. מה שמעל 35% נבדק קודם בגודל מנה ובפחת, ורק אחר כך במחיר.

בסוף החודש תעשו את חשבון המלאי ותשוו לתמחיר. הפער יגיד לכם איפה לחפש.