איך מחשבים תמחיר מנה: דוגמה מלאה משף לשף

כל טבח יודע כמה עולה קילו טלה. מעט מאוד יודעים כמה עולה המנה. ההפרש יושב בשמן, בטחינה, בפיתה ובפטרוזיליה. במטבח עמוס זה כסף אמיתי.

תמחיר מנה זה חשבון פשוט. רק צריך לעשות אותו כל פעם באותה צורה.

התשובה הקצרה

1. מחשבים לכל מרכיב מחיר לגרם, למ"ל או ליחידה.
2. כופלים בכמות שבאמת עולה לצלחת.
3. מחברים את כל השורות, כולל שמן, מלח, תבלינים ועיטור.
4. רטבים וממרחים מתמחרים קודם כמתכון בפני עצמו, ואז משתמשים בהם כמו במרכיב.
5. מחלקים את עלות המנה במחיר בתפריט בלי מע"מ. זה אחוז הפוד קוסט.

עלות מנה, חישוב עלות מנה, food cost. אותה עבודה, שמות שונים.

ושימו לב להבדל: תמחיר זה לחשב כמה המנה עולה לכם. תמחור זה להחליט כמה לגבות עליה. קודם תמחיר, אחר כך תמחור.

שלב 1: מחיר לגרם

בחשבונית מס מהמפיץ כתוב ₪30 לקילו טחינה גולמית. במתכון כתוב 80 גרם. אף מספר לא עוזר עד שממירים.

מחלקים את מחיר האריזה במשקל שלה. ₪30 חלקי 1,000 גרם = ₪0.03 לגרם. ככה לכל שורה.

לוקחים את המחיר מהחשבונית האחרונה. לא מהמחירון של לפני חצי שנה. הירקן משנה מחירים כל שבוע.

המחירים בחשבונית בדרך כלל לפני מע"מ. אם אתם עוסק מורשה, זה המחיר הנכון לתמחיר. המע"מ על הקנייה חוזר אליכם.

שלב 2: מחיר על מה שמשתמשים, לא על מה שקונים

צרור פטרוזיליה הוא לא 100% עלים. הגבעולים הולכים לפח או לציר. אותו דבר עם בצל, עם דג שלם, עם נתח שצריך לנקות.

אם קונים ב-₪12 לקילו ו-40% הולך לפח, הקילו השמיש עולה ₪20. את המחיר הזה מכניסים לתמחיר. השיטה המלאה בכתבה על פחת ותפוקה.

שלב 3: הטחינה היא מתכון בפני עצמו

אף אחד לא קונה טחינה מוכנה למנה. מכינים דלי. אז מתמחרים את הדלי ומחלקים במה שיצא ממנו.

יוצא בערך 2 ק"ג טחינה מוכנה. ₪34.20 חלקי 2,000 גרם = ₪0.0171 לגרם. מנה של 80 גרם עולה ₪1.37.

מחלקים במה שיצא בפועל, לא במשקל הטחינה הגולמית. אחרת כל מנה נראית זולה פי שניים.

דוגמה מלאה: קבב טלה על טחינה

מנה של מסעדה תל אביבית. קבב טלה, טחינה, שרי צלויות, סלט בצל ופטרוזיליה, פיתה. בתפריט ב-₪84.

עכשיו המחיר בתפריט. לפי החוק הוא כולל מע"מ, 18%. המע"מ הזה לא שלכם.

• מחיר בלי מע"מ: ₪84 חלקי 1.18 = ₪71.19
• פוד קוסט: ₪21.72 חלקי ₪71.19 = 30.5%
• רווח גולמי: 100 פחות 30.5 = 69.5%

בדיוק באזור ה-30% שרוב המסעדות מכוונות אליו. הטווח המקובל הוא 25% עד 35%, תמיד על המחיר בלי מע"מ.

בדיקה מהירה: כפול 3, כפול 4

כלל אצבע ותיק: בבית קפה עלות המנה כפול 3, במסעדה כפול 4. זה המחיר בלי מע"מ.

במנה שלנו: ₪21.72 כפול 4 = ₪86.88 בלי מע"מ. עם מע"מ זה בערך ₪103. כפול 3 נותן בערך ₪77 עם מע"מ.

אז ₪84 קרוב יותר לכפול 3. זה עובד אם המנה נמכרת הרבה. אם לא, כדאי לחשוב על המחיר. על זה בהרחבה בכתבה על תמחור תפריט.

שלוש טעויות שעושות את המספרים יפים מדי

לחלק במחיר עם מע"מ

₪21.72 חלקי ₪84 = 25.9%. נראה מצוין. בפועל אתם ב-30.5%. כמעט חמש נקודות שהולכות למדינה, לא אליכם.

לתמחר רק את הבשר והפיתה

טלה ופיתה זה ₪17.70. על המחיר בלי מע"מ זה 24.9%. כל השאר מוסיף ₪4.02 וכמעט שש נקודות. שמן, תבלינים ועשבים נראים כמו כלום במנה אחת. על 200 מנות בשבוע זה לא כלום.

מחירים ישנים

הטחינה עלתה. הקצב העלה. כרטיס המנה עוד מהשנה שעברה. מעדכנים תמחיר כשמחיר אצל ספק זז, לא פעם בשנה.

מה עושים השבוע

1. בוחרים את שלוש המנות שנמכרות הכי הרבה.
2. שולפים את החשבוניות האחרונות לכל המרכיבים שלהן.
3. מתמחרים כל מנה כמו למעלה, רטבים כמתכון נפרד.
4. מחלקים במחיר בלי מע"מ. בודקים את הפוד קוסט.
5. מה שמעל 35%: בודקים מנה, מחיר או ספק.

לבדיקה מהירה של מנה אחת יש את מחשבון הרווח הגולמי. מכניסים מחיר בתפריט, מע"מ ועלות מנה, והוא מוריד את המע"מ ומראה את האחוז האמיתי.

אם אתם עובדים מחשבוניות, יש מדריך מלא לתמחיר מנה מחשבונית ספק. בשביל זה בניתי את Mise n' Price. מצלמים חשבונית אחת, בעברית או באנגלית, והמחירים נכנסים. כל מתכון מראה עלות מנה ורווח גולמי, כולל פחת, מתכוני משנה ומע"מ. אנחנו בבטא סגורה, חינם עד 13 בדצמבר.