תמחיר מנה כולל מע"מ או בלי? ככה מחשבים נכון

כמעט כל שף שאני מכיר עושה תמחיר מנה ככה. עלות חומרי גלם, כפול 4, וזה המחיר בתפריט. נשמע הגיוני. רק ששכחנו מישהו בדרך. מס הכנסה? לא. מע"מ.

המחיר בתפריט כולל מע"מ. ככה החוק, מחיר לצרכן מוצג כולל מע"מ. אבל הכסף הזה לא שלכם. הוא עובר לרשות המסים. אז אם אתם מחשבים פוד קוסט על המחיר שהלקוח משלם, המספר יוצא יפה מדי.

התשובה הקצרה

תמחיר מנה עושים על המחיר בלי מע"מ. קודם מורידים את המע"מ מהמחיר בתפריט. רק אחר כך מחלקים את עלות המנה.

מנה ב-₪88 עם עלות של ₪22 נראית כמו 25% פוד קוסט. בפועל היא 29.5%. ההפרש הולך למע"מ.

רגע, מה זה בכלל

תמחיר זה לחשב כמה עולה לכם המנה. כל הרכיבים, כולל פחת, כולל השמן במחבת והקישוט.

תמחור זה להחליט כמה לגבות עליה. שני דברים שונים, ושניהם צריכים את אותו מספר בסיס.

פוד קוסט (food cost) זה עלות המנה חלקי מחיר המכירה, באחוזים. רווח גולמי זה מה שנשאר. פוד קוסט ורווח גולמי ביחד תמיד 100%.

ומחיר המכירה בנוסחה הוא תמיד המחיר בלי מע"מ. זה הכסף שנשאר בעסק.

איך מורידים מע"מ ממחיר בתפריט

המע"מ בישראל הוא 18% מאז ינואר 2025. לפני זה היה 17%. אם הגיליון שלכם עוד מחלק ב-1.17, הגיע הזמן לעדכן.

כדי להוריד מע"מ מחלקים ב-1.18. לא מורידים 18%. זאת טעות נפוצה.

• ₪88 חלקי 1.18 = ₪74.58. נכון.
• ₪88 פחות 18% = ₪72.16. לא נכון.

המע"מ שבתוך ₪88 הוא ₪13.42. זה כ-15% מהמחיר בתפריט, לא 18%.

דוגמה: אותה מנה, שני חישובים

נגיד ניוקי עם חמאה מושחמת ופטריות. עלות המנה ₪22. בתפריט ₪88, כי 22 כפול 4.

שימו לב מה קרה לכפול 4. על המחיר בלי מע"מ זה בעצם כפול 3.39. אתם חושבים שאתם מסעדה, ומתמחרים כמו בית קפה.

על 200 מנות בחודש זה ₪2,684 שחשבתם שנכנסו לכם. הם לא נכנסו.

תמחור לפי יעד פוד קוסט

עכשיו הפוך. אתם רוצים 30% פוד קוסט על אותה מנה של ₪22.

1. מחיר בלי מע"מ: ₪22 חלקי 0.30 = ₪73.33.
2. מוסיפים מע"מ: ₪73.33 כפול 1.18 = ₪86.53.
3. מעגלים למחיר תפריט. נגיד ₪87.
4. בודקים: ₪87 חלקי 1.18 = ₪73.73. ₪22 חלקי ₪73.73 = 29.8%. עובד.

ואם אתם רוצים כפול 4 אמיתי? ₪22 כפול 4 זה ₪88 בלי מע"מ. עם מע"מ ₪103.84. כלומר בערך ₪104 בתפריט.

מחשבון הרווח הגולמי עושה את זה בשבילכם. מכניסים מחיר בתפריט כולל מע"מ, את שיעור המע"מ, את עלות המנה ואת היעד. הוא מראה את המחיר בלי מע"מ, את הרווח הגולמי האמיתי, את אחוז הפוד קוסט, ואת המחיר שצריך לגבות.

ומה עם המע"מ בחשבוניות של הספקים

גם צד העלויות צריך להיות בלי מע"מ. רוב הספקים כותבים בחשבונית מס מחיר לפני מע"מ, ובסוף שורה של מע"מ. הקצב, המפיץ של מוצרי החלב, הספק של היבש. אם אתם עוסק מורשה, את המע"מ הזה אתם מקזזים. אז הוא לא חלק מעלות המנה.

אצל הירקן זה עוד יותר פשוט. פירות וירקות טריים בישראל פטורים ממע"מ. מה שכתוב בחשבונית זה מה שעלה.

הכלל: שני הצדדים בלי מע"מ. עלות בלי מע"מ, חלקי מחיר בלי מע"מ.

עוסק פטור זה סיפור אחר. אתם לא גובים מע"מ ולא מקזזים. אז עלות חומרי הגלם נכנסת כולל מע"מ. אם אתם לא בטוחים מה המעמד שלכם, תשאלו את רואה החשבון.

טעויות שאני רואה כל הזמן

• פוד קוסט על המחיר בתפריט. הכי נפוצה. מוסיפה כמעט 5 נקודות של רווח שלא קיים.
• להוריד 18% במקום לחלק ב-1.18. מוריד יותר מדי. הפוד קוסט נראה גרוע ממה שהוא.
• לערבב. עלות כולל מע"מ מול מחיר בלי מע"מ, או הפוך. בוחרים "בלי" לשני הצדדים.
• גיליון שנשאר על 17%. הפרש קטן, אבל הוא מצטבר על כל מנה.
• כפול 4 על הכל. קינוח יכול לשאת יותר. סטייק לרוב פחות. תסתכלו גם על השקלים למנה, לא רק על האחוז.

מה נחשב פוד קוסט טוב

רוב המקורות מדברים על כ-30% פוד קוסט, בטווח של 25% עד 35%. על המחיר בלי מע"מ, תמיד. כלל האצבע: כפול 3 בבית קפה, כפול 4 במסעדה. גם הם על המחיר בלי מע"מ.

יש עוד על יעדים לפי סוג מקום בפוד קוסט ורווח גולמי: כמה לכוון. על תמחור תפריט שלם, תקראו את תמחור מנות ותפריט.

מה לעשות השבוע

1. קחו את חמש המנות הכי נמכרות.
2. חלקו כל מחיר בתפריט ב-1.18.
3. חשבו פוד קוסט על המספר הזה.
4. השוו למה שחשבתם עד היום.
5. עדכנו מחיר בכל מנה שעברה את היעד.

החלק האיטי הוא עלות המנה. המחירים אצל הספקים זזים כל שבוע. בניתי את Mise n' Price כי הגיליונות שלי תמיד היו חודש מאחור. מצלמים חשבונית אחת מספק, בעברית או באנגלית, ומחירי חומרי הגלם נכנסים לבד. כל מתכון מראה עלות למנה ורווח גולמי, בלי מע"מ. זה בבטא סגורה, חינם עד 13 בדצמבר.

אם אתם רוצים קודם לעשות את זה ידנית, תתחילו מתמחיר מנה מחשבונית ספק.