תמחיר מנה באקסל: איך בונים גיליון שעובד באמת
Benn Asaraf ·
כמעט בכל מטבח שעבדתי בו היה קובץ אקסל של תמחיר מנות. מישהו בנה אותו לפני הפתיחה. מאז אף אחד לא נגע בו.
השאלה היא לא אקסל או תוכנה. השאלה היא מי מעדכן את המחירים כשהספק מעלה אותם. אם יש לכם תשובה טובה, אקסל מספיק.
מתי אקסל מנצח
אני אומר את זה בתור מי שבנה תוכנה לתמחיר: לפעמים לא צריך אותה.
- יש לכם עד 10 מנות, והתפריט מתחלף פעמיים בשנה.
- אדם אחד אחראי על התמחיר, והוא באמת מעדכן.
- אתם קונים משניים-שלושה ספקים, והמחירים יציבים.
- אתם מסתדרים עם VLOOKUP.
אם זה המצב, תבנו גיליון טוב ותישארו איתו. תוכנה לא תעשה את המספרים שלכם נכונים יותר. היא רק חוסכת את הזמן שלוקח לשמור אותם נכונים.
איך בונים תבנית תמחיר מנות באקסל
הטעות הכי נפוצה: כל מנה בלשונית משלה, עם המחירים מוקלדים בתוכה. הטחינה עלתה, ועכשיו צריך לתקן בשש לשוניות. תמיד שוכחים אחת.
הפתרון הוא לשונית אחת של חומרי גלם. כל מנה מושכת ממנה את המחירים. מחיר משתנה במקום אחד, וכל המנות זזות איתו.
לשונית 1: חומרי גלם
שורה לכל מוצר שאתם קונים. המחירים תמיד לפני מע"מ, כמו שהם מופיעים בחשבונית המס.
| חומר גלם | ספק | גודל אריזה (ק"ג) | מחיר אריזה לפני מע"מ | מחיר לק"ג | אחוז ניצול | עלות לק"ג נטו |
|---|---|---|---|---|---|---|
| פרגיות | קצב | 5 | 210 ₪ | 42.00 ₪ | 92% | 45.65 ₪ |
| אורז פרסי | מפיץ | 10 | 85 ₪ | 8.50 ₪ | 100% | 8.50 ₪ |
| טחינה גולמית | מפיץ | 3 | 75 ₪ | 25.00 ₪ | 100% | 25.00 ₪ |
| עשבי תיבול | ירקן | 1 | 30 ₪ | 30.00 ₪ | 60% | 50.00 ₪ |
| לימון (למיץ) | ירקן | 1 | 8 ₪ | 8.00 ₪ | 40% | 20.00 ₪ |
| שמן זית (ליטר ≈ ק"ג) | מפיץ | 4 | 120 ₪ | 30.00 ₪ | 100% | 30.00 ₪ |
שתי נוסחאות, זה הכל:
- מחיר לק"ג = מחיר אריזה ÷ גודל אריזה.
- עלות לק"ג נטו = מחיר לק"ג ÷ אחוז ניצול.
אחוז הניצול זה מה שרוב התבניות ברשת מפספסות. מארגז פטרוזיליה זורקים כמעט חצי בגבעולים. מקילו לימונים יוצא פחות מחצי קילו מיץ. אם מתמחרים לפי מחיר הקנייה, כל מנה נראית זולה ממה שהיא. הרחבתי על זה במדריך על פחת ואחוז ניצול.
לשונית 2: לשונית לכל מנה
כל שורה מושכת את העלות מלשונית חומרי הגלם עם VLOOKUP או XLOOKUP. אתם מקלידים רק את שם חומר הגלם ואת הכמות.
| חומר גלם | כמות (ק"ג) | עלות לק"ג נטו | עלות שורה |
|---|---|---|---|
| פרגיות | 0.220 | 45.65 ₪ | 10.04 ₪ |
| אורז פרסי | 0.090 | 8.50 ₪ | 0.77 ₪ |
| טחינה גולמית | 0.040 | 25.00 ₪ | 1.00 ₪ |
| עשבי תיבול | 0.030 | 50.00 ₪ | 1.50 ₪ |
| לימון (למיץ) | 0.020 | 20.00 ₪ | 0.40 ₪ |
| שמן זית | 0.020 | 30.00 ₪ | 0.60 ₪ |
| עלות מנה | 14.31 ₪ |
עלות שורה = כמות × עלות לק"ג נטו. הכמות היא מה שעולה לצלחת, אחרי ניקוי.
מתכוני בסיס, כמו רוטב טחינה או ציר, מתמחרים בלשונית נפרדת לפי קילו או ליטר. אחר כך מוסיפים אותם ללשונית חומרי הגלם כאילו קניתם אותם. ככה ה-VLOOKUP ממשיך לעבוד.
טיפ קטן לאקסל בעברית: הגדירו את הגיליון מימין לשמאל, אבל השאירו את המספרים בספרות רגילות. ה-VLOOKUP נשבר הרבה פעמים בגלל רווח מיותר בשם המוצר. "פרגיות" ו"פרגיות " הן לא אותה שורה.
בתחתית כל מנה: פוד קוסט
שלוש משבצות מתחת לעלות המנה:
- מחיר בתפריט, כולל מע"מ: 68 ₪
- מחיר לפני מע"מ: 68 ÷ 1.18 = 57.63 ₪
- פוד קוסט (food cost): 14.31 ÷ 57.63 = 24.8%
תמיד על המחיר לפני מע"מ. מחיר בתפריט בישראל כולל מע"מ לפי חוק, ו-18% ממנו לא שלכם. אם תחשבו על 68 ₪ תקבלו 21%, וזה מספר יפה ולא נכון. היעד המקובל הוא בסביבות 30% (בין 25% ל-35%) על המחיר לפני מע"מ. כלל אצבע: פי 3 מעלות המנה בבית קפה, פי 4 במסעדה. אם זו המנה הראשונה שאתם מתמחרים מאפס, התחילו מאיך עושים תמחיר מנה.
מה קורה כשהקצב מעלה מחיר
הפרגיות עלו מ-210 ₪ ל-235 ₪ לקרטון. בגיליון בנוי נכון משנים משבצת אחת.
- מחיר לק"ג: 235 ÷ 5 = 47.00 ₪
- עלות לק"ג נטו: 47 ÷ 0.92 = 51.09 ₪
- שורת הפרגיות: 0.22 × 51.09 = 11.24 ₪
- עלות מנה: 15.50 ₪
- פוד קוסט: 15.50 ÷ 57.63 = 26.9%
שתי נקודות על מנה אחת, בלי שאף אחד במטבח הרגיש. אם פרגיות נמצאות בארבע מנות, ארבעתן זזו. בגיליון עם לשונית חומרי גלם אחת, רואים את זה מיד. בגיליון שבו כל מנה מחזיקה מחירים משלה, לא רואים כלום.
איפה תמחיר מסעדה באקסל נשבר
זה כמעט אף פעם לא הנוסחאות. זה המטבח מסביב.
- מקלידים מחירים ביד. מישהו צריך לשבת עם ערימת חשבוניות ולהעתיק. כל טעות הקלדה היא פוד קוסט שגוי.
- עותקים של עותקים. "תמחיר סופי 3 - של דנה". שני אנשים עורכים שני קבצים. אף אחד מהם לא נכון.
- מתכוני בסיס הופכים למספר קבוע. מדביקים עלות של ציר כמספר. העצמות התייקרו, הציר לא.
- אף אחד לא מעדכן ביום שישי. החשבוניות מגיעות באמצע הכנות. ביום ראשון הן בקלסר. בסוף החודש הגיליון בן שישה שבועות.
- הקובץ על מחשב אחד. השף שרוצה לתמחר מנה מיוחדת בעשר בלילה עומד עם טלפון, לא ליד המחשב במשרד.
- גודל האריזה משתנה. המפיץ מחליף דלי של 3 ק"ג בדלי של 2.5, באותו מחיר. מחיר האריזה לא זז, אז אף אחד לא נוגע בשורה.
מתי שווה לעבור לתוכנה
המבחן הכי כנה: לספור שעות. אם עדכון הגיליון לוקח יותר משעה בשבוע, או שהפסקתם לעדכן אותו, תוכנה מתחילה להחזיר את עצמה.
היא שווה את זה כש:
- יש יותר מ-15 עד 20 מנות, או שהתפריט מתחלף הרבה.
- אתם קונים מכמה ספקים שהמחירים שלהם זזים כל שבוע.
- יש הרבה מתכוני בסיס.
- יותר מאדם אחד מתמחר, או שיש לכם יותר ממטבח אחד.
- אתם רוצים לתמחר מנה מהטלפון לפני שהיא עולה ללוח.
בשביל זה בניתי את Mise n' Price. מצלמים חשבונית אחת של ספק, בעברית או באנגלית, ומחירי חומרי הגלם מתמלאים. כל מתכון מראה עלות למנה ורווח גולמי, כולל אחוז ניצול, מתכוני בסיס ומע"מ. זה בבטא סגורה, חינם עד 13 בדצמבר.
אם צריך רק מספר אחד עכשיו, מחשבון הרווח הגולמי מקבל מחיר בתפריט כולל מע"מ ועלות מנה. הוא מראה את המחיר לפני מע"מ, את הפוד קוסט ואת המחיר שצריך לגבות בשביל היעד שלכם.
מה לעשות השבוע
- לבנות קודם את לשונית חומרי הגלם, מהחשבונית האחרונה של כל ספק.
- להוסיף אחוז ניצול לכל מה שמנקים, מקלפים או מפרקים.
- לחבר כל מנה ללשונית הזאת, ולמחוק כל מחיר שהוקלד ביד.
- לתמחר מתכוני בסיס בלשוניות נפרדות.
- לחשב פוד קוסט על המחיר לפני מע"מ.
- להוסיף תאריך לכל שורת חומר גלם. שורה בת יותר מחודש היא שורה שגויה.
אם הבעיה שלכם היא בכלל להכניס את המחירים מהחשבוניות, קראו את תמחיר מנה מחשבונית ספק.