פחת בתמחיר מנה: למה המנה עולה לכם יותר ממה שכתוב באקסל
Benn Asaraf ·
כל שף מכיר את הרגע הזה. עשית תמחיר, יצא 15% פוד קוסט, ואתה כבר יודע שמשהו לא נכון. אין מנה עם דג טרי שיוצאת ב־15%.
ברוב המקרים הבעיה היא לא המחיר. הבעיה היא הפחת. תמחרת לפי מחיר קילו בחשבונית, אבל לצלחת לא הגיע קילו.
מתמחרים לפי מה שקונים, לא לפי מה שמגישים
החשבונית מספרת כמה עולה קילו דג שלם. היא לא מספרת כמה עולה קילו פילה נקי. אלה שני מספרים שונים לגמרי.
הנוסחה קצרה:
עלות לקילו נקי = מחיר לקילו ÷ תפוקה
תפוקה (יש שאומרים ניצולת) היא החלק שבאמת אפשר להגיש, כשבר עשרוני. אם קילו דניס שלם נותן 450 גרם פילה, התפוקה היא 0.45. הפחת הוא 55%.
אם הדניס עולה 62 ₪ לקילו אצל ספק הדגים, קילו פילה עולה לכם בפועל 62 ÷ 0.45 = 137.78 ₪. לא 62.
אותה מנה, שני תמחירים
מנה פשוטה: פילה דניס, תפוחי אדמה, סלט עשבים, טחינה ושמן זית. אותן מנות, אותם מחירים מהספקים. ההבדל היחיד הוא הפחת.
| מרכיב | מחיר | תפוקה | מנה | עלות לפי החשבונית | עלות עם פחת |
|---|---|---|---|---|---|
| דניס שלם | 62 ₪ לק"ג | 45% | 180 גרם פילה | 11.16 ₪ | 24.80 ₪ |
| תפוחי אדמה | 5 ₪ לק"ג | 85% | 200 גרם | 1.00 ₪ | 1.18 ₪ |
| פטרוזיליה וכוסברה | 30 ₪ לק"ג | 55% | 20 גרם | 0.60 ₪ | 1.09 ₪ |
| טחינה גולמית | 25 ₪ לק"ג | 100% | 40 גרם | 1.00 ₪ | 1.00 ₪ |
| שמן זית | 40 ₪ לליטר | 100% | 20 מ"ל | 0.80 ₪ | 0.80 ₪ |
| עלות מנה | 14.56 ₪ | 28.87 ₪ |
כמעט כפול. ולא קרה פה שום דבר מיוחד. פילטתם דג וקטפתם עשבים.
עכשיו המנה בתפריט ב־118 ₪. קודם מורידים מע"מ: 118 ÷ 1.18 = 100 ₪ שנשארים לכם. (אם השלב הזה חדש, יש על זה מדריך נפרד על מע"מ ותמחיר.)
- לפי החשבונית: 14.56 ÷ 100 = 14.6% פוד קוסט. נראה מעולה. זה גם לא נכון.
- עם פחת: 28.87 ÷ 100 = 28.9% פוד קוסט. בטווח הסביר, אבל זה מספר אחר לגמרי.
מכרתם 300 כאלה בחודש? יש פה יותר מ־4,000 ₪ שחשבתם שנשארים בקופה. הם לא נשארים.
שלושה סוגים של פחת
לא כל הפחת אותו דבר. כדאי להפריד, אחרת סופרים משהו פעמיים ומפספסים משהו אחר.
1. פחת ניקוי. מה שיורד לפני הבישול. עור, עצמות, קליפות, שורשים, עלים חיצוניים, גבעולים. שוקלים חי.
2. פחת בישול. מה שהולך באש. מים, שומן, הצטמקות. נתח צלי יכול לאבד רבע מהמשקל בתנור. אם המנה נשקלת מבושלת, צריך גם את המספר הזה.
3. בזבוז. מה שקניתם ולא מכרתם. הכנות שעבר להן התאריך. מגש שנפל ליד הפס. מנה של 220 גרם כשהמפרט אומר 180. את זה לא מכניסים למתכון. את זה רואים בספירת מלאי.
תפוקה מכסה את שני הראשונים. בזבוז זה הרגלים במטבח, ומטפלים בו במשקל מנות ובהזמנות, לא בחשבון.
איך עושים בדיקת פחת
צריך משקל, עט ועשר דקות. פעם אחת לכל חומר גלם. ושוב כשמחליפים ספק או נתח.
- שוקלים את הסחורה כמו שהיא הגיעה. רושמים.
- מנקים בדיוק כמו שהצוות עושה ביום רגיל. לא ביום הכי טוב שלכם.
- שוקלים את מה שבאמת נכנס למנה. רושמים.
- אם המנה נשקלת מבושלת, מבשלים מגש ושוקלים שוב.
- מחלקים משקל נקי במשקל שנקנה. זאת התפוקה.
תעשו את זה עם מי שמנקה את הדג כל בוקר. התפוקה שלו היא זאת שאתם משלמים עליה.
ואם משתמשים בשאריות, תגידו את זה. ראשים ועצמות שהולכים לציר דגים זה לא בזבוז. אפשר לזקוף אותם לציר. רק תהיו כנים כמה פעמים זה באמת קורה.
טווחי תפוקה לבדיקה מהירה
אלה טווחים מקובלים, לא המספרים שלכם. תבדקו בעצמכם. זה משתנה לפי ספק, עונה וסכין.
- דג שלם לפילה בלי עור: 40 עד 50%
- בצל ושאלוט מקולפים: 80 עד 90%
- כרישה נקייה ושטופה: 50 עד 65%
- עשבי תיבול רכים, קטופים: 50 עד 70%
- נתח בקר לצלייה, פחת בישול: 20 עד 30% (כלומר תפוקה של 70 עד 80%)
- חמאה, שמן, סוכר, קמח, טחינה: קרוב ל־100%
אם באקסל כתוב 100% על משהו שיש לו עור, עצם או שורש, האקסל טועה.
הפחת שמתחבא בהכנות
ציר, רטבים ובסיסים הם המלכודת השנייה. שמים 5 קילו עצמות וירקות בסיר ומקבלים 2 ליטר ציר. אם מתמחרים לפי מה שנכנס לסיר, יוצא מספר לא קשור למציאות.
מתמחרים הכנה באותה שיטה. מחברים את כל מה שנכנס. שוקלים או מודדים את מה שיצא. מחלקים. ואת העלות לליטר או לקילו מכניסים למנה.
אותו דבר באצוות. שייטל בבישול ארוך שנכנס 4.5 קילו ויצא 3 קילו. העלות לקילו מבושל היא עלות האצווה חלקי 3. לא חלקי 4.5.
להשאיר את זה מעודכן
בדיקת פחת לא עולה כלום. מה שעולה זה לעדכן ידנית כל מנה כשמחיר הדג קופץ אחרי החגים. שם האקסל מתחיל לחרוק.
ב־Mise n' Price מגדירים תפוקה פעם אחת לכל חומר גלם, ולכל אצווה יש משקל מוגמר משלה. סורקים את החשבונית הבאה מהספק, והעלות של כל מנה מתעדכנת. ואם תפוקה נראית מוזרה, נגיד 20% על גזר, המערכת מבקשת לבדוק את המשקל לפני שסומכים על המספר.
אם עוד לא עשיתם תמחיר מנה מאפס, תתחילו מאיך מחשבים תמחיר מנה. אחר כך תחזרו לכאן ותוסיפו פחת. זה השלב שרוב הגיליונות מדלגים עליו.
בקצרה
- מחלקים את מחיר החשבונית בתפוקה לפני שמתמחרים משהו.
- בודקים תפוקה עם הסכין של הצוות, לא שלכם.
- פחת ניקוי ובישול נכנסים למתכון. בזבוז נכנס לספירת מלאי.
- מתמחרים ציר ואצוות לפי מה שיצא, לא לפי מה שנכנס.
- פוד קוסט של 15% על מנת דג? כנראה שכחתם את הפחת.
---
בדקו את הפוד קוסט האמיתי. הכניסו את עלות המנה עם הפחת למחשבון החינמי. הוא מוריד את המע"מ בשבילכם.
רוצים שהפחת יתעדכן לבד? Mise n' Price בבטא סגורה, בחינם עד 13 בדצמבר. הגישו בקשה להצטרף לבטא.