תמחור תפריט: קודם יעד פוד קוסט, אחר כך המנה שלידה
Benn Asaraf ·
רוב התפריטים בארץ מתומחרים בתחושת בטן. מסתכלים על המנה שלידה, על המסעדה ממול, ואומרים "זה 78". לפעמים זה עובד. בסוף החודש מגלים מתי לא.
התחושה הזאת שווה משהו. היא פשוט צריכה להיות הבדיקה השנייה, לא הראשונה.
שלב 1: מחיר לפי יעד פוד קוסט
מתחילים ממה שהמנה עולה לכם. כל מרכיב, כולל פחת. (אם עוד לא עשיתם את זה, איך מחשבים תמחיר מנה מסביר את השיטה, ופחת בתמחיר מנה מסביר למה רוב התמחירים יוצאים נמוכים מדי.)
אחר כך בוחרים יעד. רוב המסעדות בארץ מכוונות לפוד קוסט של בערך 30%, בטווח של 25 עד 35%, על המחיר בלי מע"מ. (איזה אחוז פוד קוסט רצוי מפרט איפה בטווח הזה כדאי לכם להיות.)
המחיר בלי מע"מ:
מחיר בלי מע"מ = עלות מנה ÷ יעד פוד קוסט
ואז מוסיפים מע"מ, כי בתפריט בישראל המחיר תמיד כולל מע"מ:
מחיר בתפריט = מחיר בלי מע"מ × 1.18
נגיד שהמנה עולה 24 ₪ ואתם רוצים 30% פוד קוסט.
- 24 ÷ 0.30 = 80 ₪ בלי מע"מ
- 80 × 1.18 = 94.40 ₪ בתפריט
אף אחד לא כותב 94.40. אז מעגלים, ובודקים מה העיגול עושה.
| מחיר בתפריט | בלי מע"מ | פוד קוסט |
|---|---|---|
| 89 ₪ | 75.42 ₪ | 31.8% |
| 94 ₪ | 79.66 ₪ | 30.1% |
| 96 ₪ | 81.36 ₪ | 29.5% |
חמישה שקלים מזיזים כמעט שתי נקודות. על מנה שיוצאת 300 פעם בחודש, זה כסף.
"כפול שלוש" זה לא אחוז רווח
פה הרבה תפריטים נופלים. "x3 לבתי קפה, x4 למסעדות" נשמע כמו כלל פוד קוסט. זה לא בדיוק.
x3 אומר שהמחיר הוא פי שלוש מעלות המנה. מה זה נותן לכם תלוי אם המחיר כולל מע"מ. ובתפריט, הוא תמיד כולל.
אותה מנה של 24 ₪:
| כלל | מחיר בתפריט | בלי מע"מ | פוד קוסט |
|---|---|---|---|
| x3 | 72 ₪ | 61.02 ₪ | 39.3% |
| x4 | 96 ₪ | 81.36 ₪ | 29.5% |
כלומר x3 על המחיר שהלקוח משלם זה כמעט 40% פוד קוסט, לא 33%. בבית קפה זה עובד כי הקפה והמאפים מחזיקים את השורה. במסעדה זה חור.
x4 על המחיר בתפריט נותן בערך 30%. זה הכלל שעובד, כל עוד המע"מ נשאר 18%. המדריך על מע"מ ותמחיר עובר על זה עם מספרים.
שלב 2: בודקים מול המנה שלידה
הלקוח לא רואה את הפוד קוסט שלכם. הוא רואה תפריט. הוא משווה את הדג לעוף, ואת העוף לפסטה.
אז אחרי שלכל מנה יש מחיר לפי היעד, קוראים את התפריט כמו לקוח.
- הפסטה יקרה מהעוף? רוב הסועדים ירגישו שזה לא בסדר, לא משנה כמה היא עולה לכם.
- ראשונה אחת יקרה ב־20 ₪ מכל השאר? צריך לראות בצלחת למה.
- שתי עיקריות במרחק 2 ₪ אחת מהשנייה? או שהפער ברור, או שאותו מחיר.
מתקנים, ובודקים שוב את הפוד קוסט. מותר לרדת. רק תדעו בכמה.
שקלים בקופה, לא רק אחוזים
לא כל מנה צריכה להגיע ל־30%. אנטריקוט לא יגיע לשם במחיר שאנשים משלמים. תסתכלו על השקלים, לא רק על האחוז.
| מנה | עלות מנה | מחיר בתפריט | בלי מע"מ | נשאר לכם | פוד קוסט |
|---|---|---|---|---|---|
| אנטריקוט | 58 ₪ | 158 ₪ | 133.90 ₪ | 75.90 ₪ | 43.3% |
| פסטה | 12 ₪ | 68 ₪ | 57.63 ₪ | 45.63 ₪ | 20.8% |
לפסטה אחוז הרבה יותר טוב. האנטריקוט משאיר יותר שקלים על כל סועד. רוצים את שניהם בתפריט.
מה שקובע זה התפריט כולו, לפי מה שבאמת נמכר. אם רוב הסועדים מזמינים מנות סביב 30% או פחות, אנטריקוט אחד ב־43% כמעט לא מזיז את הממוצע.
אז קובעים יעד לתפריט, לא חוק לכל שורה. נותנים למנות היקרות לרוץ גבוה. נותנים לזולות לסחוב אותן.
מה לא נכנס לחשבון
כמה דברים נכנסים לפוד קוסט בטעות.
- טיפים. הם של הצוות, לא הכנסה שלכם. לא סופרים אותם.
- שתייה ואלכוהול. מתמחרים, אבל בשורה נפרדת. בר חזק יכול להסתיר מטבח שעובד ב־38%.
- עמלות אשראי, וולט ותן ביס, אריזות. עלויות אמיתיות, אבל לא פוד קוסט. סופרים אותן, רק לא פה.
מתי מתמחרים מחדש
המחיר בתפריט זז פעמיים־שלוש בשנה. המחירים בחשבוניות מהספקים זזים כל שבוע, ואחרי החגים בטוח. בפער הזה הרווח נעלם.
תקבעו טריגר. למשל: מנה שעולה שלוש נקודות מעל היעד, מסתכלים עליה באותו שבוע. משנים מנה, תוספת, ספק או מחיר. לא מחכים להדפסה הבאה של התפריט.
את זה אקסל עושה רע, כי אף אחד לא מעדכן אותו ביום שלישי בצהריים. ב־Mise n' Price סורקים את החשבונית מהספק, וכל מנה שמשתמשת בחומרי הגלם האלה מראה את הפוד קוסט החדש. רואים איזו מנה זזה לפני שהחודש נסגר.
בקצרה
- מחיר בלי מע"מ = עלות מנה ÷ יעד פוד קוסט. ואז כפול 1.18.
- x3 על המחיר בתפריט זה כמעט 40% פוד קוסט. x4 זה בערך 30%.
- אחר כך קוראים את התפריט כמו לקוח, ומתקנים מחירים שנראים מוזר אחד ליד השני.
- היעד הוא לתפריט כולו. אנטריקוט רץ גבוה, פסטה רצה נמוך.
- טיפים, שתייה ועמלות משלוחים לא נכנסים לפוד קוסט של המטבח.
---
מצאו את המחיר ליעד שלכם. הכניסו עלות מנה ויעד למחשבון החינמי. הוא נותן את המחיר בתפריט כולל מע"מ.
רוצים לראות איזו מנה זזה השבוע? Mise n' Price בבטא סגורה, בחינם עד 13 בדצמבר. הגישו בקשה להצטרף לבטא.